Escargots et mousserons

A Serre Chevalier, comme il pleuvait, j’ai trouvé plein d’escargots de Bourgogne dans le jardin. J’ai regardé sur Internet les différentes façons de les préparer, je ne me souvenais plus trop comment je faisait à Rochefort, et puis là-bas c’était des petits gris, c’est plus simple… Plusieurs personnes sur Internet insistent sur comment ne pas les faire souffrir.

Alors… j’en ai ramassé deux douzaines, je les ai mis à jeûner dans une passoire émaillée, avec en-dessous une assiette, et au-dessus une assiette et un gros poids pour les empêcher de s’enfuir. Dans la cave. Avec rien à manger, ni surtout rien pour les faire baver (pas de farine ni de gros sel…).

Pour la durée du jeûne, Internet disait « au moins 5 jours » et "jusqu’à trois semaines ». Les miens ont jeûné dix jours. Au bout de ce temps, ils étaient pour la moitié rentrés dans leur coquille, les autres répartis sur les bords de la passoire. La crotte avait glissé en tas au fond de la passoire, c’est très commode… Je crois que c’est l’avantage de la passoire émaillée.

Je les ai sortis de là, je les ai lavés (brièvement, sans trempage) trois fois dans de l’eau un peu vinaigrée (toujours pas de sel). Puis je les ai cuits cinq minutes dans l’eau bouillante salée, pour pouvoir les sortir de leur coquille. On teste la durée de l’ébullition : dès qu’on peut en sortir un, ça suffit. Je les ai égouttés, refroidis un peu à l’eau. Ensuite, je les ai tous sortis de leur coquille (çà, c’est très amusant à faire, et très joli !) pour enlever le tortillon. On le coupe avec des ciseaux (c’est la grosse différence avec les petits gris, on n’enlève pas le tortillon donc on saute l’étape « sortir de la coquille »). Puis je les ai fait cuire une heure et demi dans un court-bouillon (j’avais mis ce que j’avais sous la main : du sel, de la sarriette, du persil, de l’ail et du vin rosé).

J’ai nettoyé les coquilles, elles n’étaient pas très sales d’ailleurs, et je les ai fait sécher.

J’ai préparé la farce : du beurre, mais pas trop, je dirait environ 50g pour deux douzaines, pas mal de persil ciselé (4 cuillers à soupe), deux gousses d’ail. J’ai mis une pointe de farce dans chaque coquille, remis les escargots dedans, et une demi-petite cuiller de farce par dessus. Ensuite, saupoudré de chapelure. Puis 10 minutes au four. C’était très bon mais il a fallu rajouter une pincée de fleur de sel (le beurre salé de la farce ne suffit pas).

La chapelure, j’en mettais à Rochefort sur les escargots, mais aussi sur les palourdes ou les huitres farcies. Ca absorbe le beurre, ça l’empêche de couler, c’est plus joli et ça croustille.

Ce qui est étonnant, c’est qu’aucune étape ne puait, comme c’était le cas à Rochefort quand on les faisait bouillir...

Voilà ! L’autre re-découverte de ces vacances, ce sont les mousserons. J’avais bien regardé sur un livre des champignons des Alpes comment on les reconnait : outre la couleur et la forme du chapeau, c’est en leur tordant le pied qui peut faire une torsion complète sans se casser. Certains étaient un peu secs au ramassage, mais avec quelques gouttes d’eau ils sont redevenus bien.