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Les légumes d’hiver et le changement climatique

Edito Gourmands Gourmets n°37 (Décembre 2010)

mercredi 1er décembre 2010, par Edwige Fadeieff, Natalie Gandais

De l’impact de nos choix alimentaires sur les émissions de gaz à effet de serre.

L’hiver est là. C’est la saison du repos de la végétation. Il fait froid, il neige parfois, plus grand chose ne pousse dans la région. Quels aliments choisir si nous voulons limiter notre impact sur le changement climatique ? Il nous faut rechercher des produits frais, qui ne nécessitent pas de procédés coûteux de conservation tels que surgelés ou conserves, ainsi que des légumes produits localement et non pas importés de loin.

Par légumes d’hiver, on entend les variétés récoltées durant cette saison, comme certaines salades : les endives, la mâche ou la frisée. Mais il s’agit surtout des légumes récoltés en automne et qui se conservent naturellement bien, simplement stockés dans un endroit frais, sombre, aéré comme une cave ou un cellier. C’est le cas des légumes-racines tels que les carottes, les betteraves, les navets, les pommes de terre, les salsifis et les topinambours. C’est aussi le cas des poireaux, choux, choux de Bruxelles, chou-fleur, potirons, etc.

En hiver, on dispose aussi des légumes secs, très riches en protéines (lentilles, haricots cocos, mogettes et lingots, pois secs et pois cassés) et des céréales (blé, épeautre, avoine si l’on veut s’en tenir à ce qui est produits sous nos climats).

Pour les entrées, on fera appel aux classiques carottes râpées, céleri rémoulade, poireaux vinaigrette et salade mâche-betteraves, endives-noix-pomme ou choux-carotte. On pourra faire des quiches de légumes (poireaux, épinards, oignons), et des tourtes de potiron ou de pomme de terre.

L’hiver sera la saison des soupes, simples potages poireaux pomme de terre ou soupes plus élaborées. Inspirées des recettes traditionnelles, associant aux légumes verts des céréales et des légumineuses, ces soupes forment des plats complets, équilibré en protéines, pour des repas ne nécessitant pas de viande en complément.

On pourra aussi confectionner des potées de lentilles, « à la française » avec des carottes, du laurier et un morceau de lard, ou en s’inspirant des recettes de lentilles des pays méditerranéen et de l’Inde, pays de culture gastronomique végétarienne car la viande y est rare et chère.

Ainsi, même en hiver, on peut cuisiner écologique et responsable !