Du pain et des farines

Le pain est l’aliment de base dans de nombreux pays, un aliment énergétique, glucidique, dans lequel l’organisme peut puiser l’énergie dont il a besoin au long de la journée. En France, il reste présent sur les tables, mais sa consommation est en baisse, remplacé par d’autres aliments glucidiques comme les pâtes, le riz, la semoule ou les pommes de terre.

Le pain est fabriqué à partir de farine de blé tendre (froment) ou de seigle, de sel et d’eau. En fonction de la technique de fabrication, à l’aide de levures chimiques ou avec un levain naturel, la pâte fermente, gonfle et fait des bulles, ce qui donne une structure plus ou moins aérée de la mie de pain.

Au cours de siècles la composition du pain a évolué. Le pain traditionnel, fabriqué avec de la farine complète, de couleur bis ou beige, a progressivement été remplacé par du pain à la mie de couleur blanche.

L’utilisation de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à dévaloriser le goût du pain et son intérêt nutritionnel : plus une farine est blanche, plus elle est raffinée, et moins elle contient de minéraux, de fibres et de vitamines. En effet, le grain de blé présente la particularité d’accumuler environ les trois quarts des minéraux et des vitamines dans les enveloppes et le germe. La farine blanche, qui a été débarrassée de cette enveloppe, perd donc beaucoup des qualités nutritives du grain de blé.

Surveiller le type de farine
Selon les nutritionnistes de l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), on peut s’assurer de la qualité nutritionnelle du pain en vérifiant le type de la farine utilisée. En effet, les farines sont classées par « types », qui indiquent leur degré de raffinage. Le « type » traduit le poids des minéraux contenus dans 100 grammes de farine. Ainsi, une farine complète – notée de type « 150 » - compte 1,5 grammes de minéraux pour 100 grammes ; a contrario, une farine blanche - de « type 55 » - en contiendra 0,55 grammes pour 100 grammes.

Les pains blancs, comme les baguettes, sont généralement fabriqués avec des farines de type 55 ou 65. Au contraire, la farine intégrale de type 150 est utilisée pour le pain complet, qui est donc bien plus riche en minéraux. Le pain semi-complet fabriqué avec une farine de type 80 représente donc une bonne alternative pour les consommateurs qui trouvent « trop de goût » au pain complet.

Attention au sel !
Il faut aussi vérifier que notre pain n’est pas trop salé ! Un rapport de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a établi que le pain moderne contient en moyenne 19 g de sel par kilo. Ainsi, une baguette de 250 g en contiendrait 4,7 g, soit presque la quantité maximale quotidienne (5g/jour/personne) recommandée par l’OMS (Organisation mondiale de la santé). Beaucoup trop pour un seul aliment ! Ce rapport préconisait donc une diminution progressive de la teneur en sel du pain, pas toujours respectée hélas !

A la rentrée 2012, Plaine Centrale servira à tous les repas du pain bio, moins salé et fabriqué à partir de farines de type 80, dans les écoles et accueils de loisirs, pour préserver la qualité nutritive de cet aliment de base et redonner à nos enfants le goût du pain de qualité.