Une enquête très instructive

Une enquête très instructive

Dans le Gourmands Gourmets de mars 2011, nous vous annoncions une grande enquête pour mesurer le degré de satisfaction des enfants et des parents vis-à-vis de la restauration scolaire, et pour mieux comprendre pourquoi certains aliments sont très appréciés tandis que d’autres sont gaspillés et jetés.

L’enquête s’est déroulée en mai et juin dans 24 écoles maternelles et élémentaires des trois villes. Nous remercions vivement les 692 parents, les 2 156 enfants et les 223 personnels de la restauration scolaire qui ont répondu aux enquêteurs de la Ligue de l’enseignement. En complément des questionnaires, les enquêteurs ont observé le déroulement des repas et pesé les restes de nourriture jetés.
La première information est une satisfaction pour le personnel de la cuisine centrale : globalement les enfants apprécient ce qui leur est servi. Les taux de satisfaction oscillent entre 67 et 87% pour les différents constituants et culminent à 95% pour les desserts.

Malgré cela, des quantités importantes de nourriture sont jetées : 32 % des entrées, 18 % des œufs, 12 % du poisson, 37 % de la viande et des plats carnés, 34 % de l’accompagnement du plat principal, 19 % du fromage, 60 % du pain et 39 % des desserts.
Les enquêteurs donnent plusieurs explications à ce gaspillage : des portions peut-être trop copieuses, une présentation des plats qui pourrait parfois être plus appétissante, un temps de repas mal réparti entre les plats. En effet, si la durée de 45 minutes consacrée au repas est jugée suffisante, il est constaté une attente importante entre l’entrée et le plat principal, laissant trop peu de temps pour le dessert.

Ces conclusions nous guident, élus, personnels de la cuisine centrale et personnels des trois villes pour proposer des améliorations dans l’organisation du service de la restauration scolaire et dans la composition des menus. L’objectif pour 2012 est de renforcer encore la qualité des denrées et d’augmenter la part des produits de l’agriculture biologique dans nos menus.

Ainsi, côté cuisine centrale, les rations de petits pains individuels, trop copieuses, laisseront bientôt place à du pain tranché, bio le plus souvent possible. Le gaspillage de la viande devrait pouvoir être limité par une meilleure connaissance de la consommation réelle et une diminution des grammages, permettant l’achat de viande de plus grande qualité. Par ailleurs, des plats sans viande, dans lesquels la ration de protéines nécessaires à l’équilibre alimentaire est issue des céréales et des légumineuses, seront proposés dans certains menus, comme lors de la quinzaine bio en juin dernier. Enfin, la préparation de menus à quatre composantes, au lieu des cinq systématiques aujourd’hui, devrait donner plus de temps aux enfants pour déguster chaque plat.
De leur côté, les équipes de restauration des écoles, feront un effort dans la présentation des plats, pour susciter l’envie de goûter et d’apprécier. De même, pour que le personnel d’animation et de surveillance des repas s’investisse davantage dans l’accompagnement pédagogique, des séances de formation seront proposées par chaque ville.