Huiles et santé

Si on connaît de mieux en mieux les effets sur la santé des dégradations de l’environnement (pollutions de l’eau, de l’air, ou des locaux professionnels), il n’est pas toujours possible de s’en protéger, malgré l’engagement des villes de Plaine Centrale en faveur du développement durable : retrouver un environnement de qualité prendra du temps. En revanche, chacun peut, par une alimentation saine, se protéger des méfaits de la « malbouffe ».

Vous avez entendu parler des maladies cardiovasculaires et des risques encourus par une alimentation trop riche en graisses. Mais alors, pourquoi consommer des huiles végétales, et lesquelles ?

On trouve dans les graisses des éléments indispensables à la vie : ce sont les acides gras (certains sont mêmes dit « essentiels »), ainsi que de la vitamine E. Comme les huiles végétales, les graisses animales (beurre, viandes grasses, charcuteries, fromages) sont constituées d’acides gras, mais ce sont des acides « saturés », qui peuvent s’accumuler dans le corps (les tissus graisseux ou la paroi des vaisseaux sanguins). C’est pourquoi il est préférable de consommer des huiles végétales, composées d’acides gras insaturés.

L’huile est utilisée traditionnellement, pour cuire et assaisonner les aliments. Chaque huile (d’olive, de tournesol, de colza, d’arachide, de noix, de pépin de raisin etc) renferme une combinaison de plusieurs acides gras, et il est recommandé d’en utiliser plusieurs. Pour bénéficier au mieux de ces éléments nutritifs, encore faut-il consommer des huiles de bonne qualité.

C’est dans les graines ou fruits des végétaux que l’on trouve les acides gras, et on obtient de l’huile en broyant, puis en pressant ces graines. Pour la fabrication des huiles industrielles, il arrive que ces opérations soient effectuées à forte température, avec ajout de solvants, d’ acides et de phosphates pour favoriser l’extraction d’huile puis de la soude pour neutraliser le goût de ces produits… Tous ces traitements altèrent les qualités nutritives de l’huile. C’est pourquoi on recommande de n’acheter que des huiles issues de « première pression à froid ». On préfèrera également des huiles « vierges », ce qui signifie que l’huile est « non raffinée », qu’elle a été extraite sans l’aide d’aucun produit chimique. Enfin, ce sont les huiles « bio » qui apportent les meilleures garanties de qualité, puisque non seulement elles ont été extraites à froid et sans produits chimiques, mais encore on a pressé des graines ou fruits de végétaux issus de l’agriculture biologique.

Enfin, il faut savoir que l’huile mal conservée peut perdre ses qualités : il est recommandé de la garder au frais, à l’abri de la lumière (dans une bouteille opaque ou dans un placard).