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Un avenir durable pour notre restauration scolaire

Edito Gourmands gourmets n°38 (Mars 2011)

mardi 1er mars 2011, par Edwige Fadeieff, Natalie Gandais

Comment introduire des critères de développement durable dans lappel d’offre de la restauration.

Dans la restauration collective toute amélioration se prépare longtemps à l’avance. En effet, les achats de nourriture sont régis par le code des marchés publics et se font par appel d’offre. Les fournisseurs qui y répondent sont sélectionnés pour une durée de 4 ans. Le marché de restauration en cours ayant été conclu en 2008, nous préparons déjà le cahier des charges du prochain appel d’offre pour 2012.

Ce cahier des charges nous permettra de renforcer les critères de développement durable de notre service de restauration, pour y introduire plus de produits bio, réduire l’empreinte écologique de nos produits en choisissant des approvisionnements de proximité, des produits de saison (autant pour la qualité gustative que pour limiter le coût de conservation des produits), diminuer les emballages, privilégier des labels tels que "pêcherie durable" ou utiliser plus de produits du commerce équitable.

Concernant les produits bios, des groupements de producteurs se sont constitués en Ile de France et dans les régions limitrophes, ils s’organisent pour distribuer leurs produits sans intermédiaires, afin de réduire les coûts et les marges. Ils s’organisent également pour fournir les aliments « transformés » tels que légumes lavés, épluchés, tranchés ou râpés. Les marchés conclus avec des collectivités publiques sécurisent les agriculteurs qui sont assurés de vendre leurs produits sur des durées longues. Ce sont de tels marchés qui leur permettent d’envisager leur conversion de l’agriculture traditionnelle vers l’agriculture biologique.

Par ailleurs, nous devons satisfaire au mieux les besoins nutritionnels des enfants. Depuis quelques temps, nous constatons que de plus en plus d’enfants refusent de consommer de la viande. Nous déplorons aussi que de la nourriture doive parfois être jetée. Pour éviter ce gaspillage et mieux adapter les menus aux goûts des enfants, une enquête de satisfaction doit être conduite prochainement. On pourra rechercher dans les protéines végétales des légumineuses et des céréales des menus alternatifs sans viande.

Ainsi, progressivement, la cuisine de Plaine centrale contribuera à la lutte contre l’effet de serre et le changement climatique, tout en respectant les goûts et les besoins nutritionnels des enfants pour une meilleure santé.